domingo, 26 de outubro de 2008

FIDEUÁ



Tipo de paella preparada com pescado, frutos do mar e macarrão, prato típico marinheiro da comunidade de Valencia (Espanha).


Regiões da Espanha


Dizem que a invenção do Fideuá foi em parte casual. O cozinheiro de um barco pesqueiro quando preparava a paella, tinha sempre um grande problema, pois seu patrão por adorar arroz, comia em demasia e quase não sobrava paella suficiente para os marinheiros e para solucionar esse problema, resolveu trocar o arroz por macarrão, para ver se o patrão comia menos.

O invento funcionou, porém a fama da receita espalhou-se pelos restaurantes do porto de Valencia e pouco a pouco se alastrou por toda a redondeza, consagrando-se como um prato característico e tradicional da cozinha valenciana.


A panela original em que é preparada chama-se Paella ou Paellera, consiste numa frigideira grande com duas alças para segurar, a comida é servida no próprio recipiente. O fogareiro envolve toda a base e a lateral proporcionando um cozimento por igual, uma vez que a paella não deve ser mexida.

Descobri que a panela Wok funciona do mesmo jeito, dando um bom resultado.



FIDEUÁ (para 6 pessoas)




Ingredientes:

1/2 kg camarão limpo (Camarão médio limpo)
1/2 kg de lulas cortadas em rodelas, usar também os tentáculos
1 cebola grande picada
4 dentes de alho picados
1 pimentão vermelho picado
1 pimentão verde picado
3 tomates sem pele e sem sementes, picados
1 pacote de tempero paellero (Carmencita) ou similar
500 g de macarrão tipo espaguete de grano duro picado
Azeite e Sal a gosto
Pimenta dedo de moça (optativo)

Modo de preparar:

Utilizar uma panela wok, aquecer bem no fogo.

Besuntar com azeite, selar os camarões e as lulas aos poucos.

Selar significa passar os camarões e as rodelas de lulas pela frigideira aos poucos, apenas para criar uma leve crosta no camarão e na lula para que eles não percam o seu sumo interno. Reservar os camarões e as lulas.

Cobrir o fundo da panela com azeite.

Fritar o alho e a cebola até dourar, adicionar os pimentões, fritar mais um pouco e acrescentar o tomate. Quando desmanchar juntar o macarrão, deixar refogar.
adicionar o sal e o tempero paellero carmencita. Colocar os camarões, as lulas e a água fervente cobrindo todos os ingredientes. Mexer tudo, tampar e deixar secar (não muito, deverá ficar úmido)

Decorar com pimentões vermelhos assados e sem pele temperados.

Assar os pimentões no forno, virar eles para que assem uniformemente, não deixar pretejar muito. Retirar do forno e esperar esfriar um pouco e descascar. Cortar em tirinhas, temperar com sal, orégano, azeite e um pouquinho de vinagre.

Antes de servir, deixar repousar alguns minutos.

Após tudo isso levar para a mesa e degustar.
Bom apetite!


PAELLA DE VEGETAIS



Quando estive em Barcelona pude degustar essa maravilha de paella de sabor inigualável e muito fácil de preparar!

Para os amantes de comida vegetariana e para os outros também!

Ingredientes:

1 pacote de vagem macarrão picada
1 pacote de ervilhas frescas ou congeladas
1 pacote de cogumelos ou chitaque ou paris fatiados
1 cenoura grande picada
1 cebola grande picada
4 dentes de alho picados
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
3 tomates sem pele e sem sementes picados
6 xícaras (café) de arroz parboilizado (Uncle Ben’s)
12 xícaras (café) de água
1 pacote de tempero carmencita ou similar
Sal e azeite a gosto
1 pimenta dedo de moça picada (opcional)

Modo de fazer:

Cobrir o fundo da panela wok com azeite.

Fritar o alho e a cebola até dourar, adicionar os pimentões, fritar mais um pouco e acrescentar o tomate, em seguida acrescentar as vagens picadas, a ervilha, cozinhar um pouco e juntar os cogumelos, mexer bem, refogar um pouco, adicionar o arroz, o tempero carmencita e o sal, acrescentar a água, misturar tudo muito bem, tampar a panela e deixar cozinhar até secar a água.

Decorar com pimentões vermelhos assados e sem pele temperados. Depois de pronta deixar descansar por alguns minutos. Levar à mesa e bom apetite!


SE QUISER CONHECER A HISTÓRIA E RECEITAS DE PAELLA, VER http://teresasilvestri.blogspot.com/search/label/paella

domingo, 19 de outubro de 2008

AGORA É A VEZ DO CHUCHU!








Chuchu, suave sabor da América Central, pois sua origem é atribuída á países como Costa Rica e Panamá.



Segundos alguns historiadores essa hortaliça fruto já era cultivada no Caribe à época do descobrimento da América. Trepadeira herbácea, da família das cucurbitáceas, tal como o pepino, as abóboras, o melão e a melancia.



Assim como o tomate, o chuchu é considerado um fruto, pois possui sementes internas envolvidas pela parte comestível, portante esse vegetal, pertence à categoria dos frutos.


Era bem conhecida na antigüidade pelos Astecas e tinha grande destaque entre as demais hortaliças cultivadas na época, devido ao seu sabor característico e bastante suave para ser consumido durante o ano todo. De fácil digestão, rica em fibras e pobre em calorias, bom para um regime alimentar.



Seu consumo não deve ocorrer em sua forma crua, é indicado que seja cozido, tanto em água quanto no vapor ou refogado.



Os brotos de chuchu são ricos em nutrientes como as vitaminas C e B, e também são excelentes fontes de cálcio, fósforo e ferro.





Destaca-se por ser uma fonte de potássio e fornecer vitaminas A e C. Possui uma grande gama de frutos quanto à forma, tamanho e cor. Estes podem ser arredondados ou terem a forma de pêra, mais comumente encontrada nos mercados.



A casca pode ser lisa ou com espinhos, conforme a espécie, sua cor varia do branco ao verde bem escuro. É um dos alimentos mais comuns na mesa dos brasileiros, embora seu sabor não seja dos mais marcantes, mas talvez este seja o seu principal atrativo, pois ele absorve com muita facilidade o gosto de outros alimentos e, por conseguinte, raramente é preparado sozinho.








O chuchu acompanha refogados de cenoura e batata, entra como ingrediente de maioneses e cozidos, pode ser assado, guisado, frito e é muito apreciado em associação com camarão.




É também usado para dar ponto a alguns pratos salgados e doces de goiaba e marmelo (por sua pectina).




É conhecido com vários nomes:

Nos Estados Unidos e no México é chamado de Chayote.

Na Colômbia de Cidrayota.

No Peru de Gayota.

Na Argentina de Papa del Ayre e Cyota.

Nos paises de lingua francesa de Chritophine e Mirliton.

No Brasil de Chuchu, Xuxu e maxuxu.


DICA:

Cortar e descascar os frutos crus sob água corrente, pois estes têm uma liga que gruda nas mãos.


VAMOS ÀS RECEITAS

Eu costumo utilizar o chuchu de casca verde escura, por sua textura e sabor.

CHUCHU AO ALHO E ÓLEO




Meu primo Tonni Silvestri, excelente cozinheiro, me ensinou essa receita que além de ser de fácil preparo é bastante saborosa!

Ingredientes:

2 chuchus de casca verde escura
2 dentes de alho
Sal e azeite a gosto

Modo de fazer:

Lavar os chuchus, descascar, cortar ao meio, retirar a parte branca e cortar em fatias não muito finas.
Em uma panela anteaderente, dourar o alho picado. Adicionar o chuchu, o sal, tampar a panela e deixar cozinhar até o ponto “ao dente”. Balançar a panela de vez em quando para evitar que grude. O cozimento é rápido.


LASANHA DE CHUCHU






Ingredientes:

2 chuchus (casca verde escura)
250 g de mussarela fatiada
250 g de peito de peru ou presunto fatiado
Molho de tomate
Molho branco (bechamel)
Farinha milanesa para empanar
Queijo parmesão para polvilhar




Modo de fazer:

Lavar os chuchus, descascar, cortar ao meio, retirar a parte branca e cortar em fatias não muito finas no sentido do comprimento. Empanar as fatias na farinha milanesa, colocar em uma assadeira, regar um pouco de azeite por cima e levar ao forno até começar a dourar.
Na falta da farinha para empanar, fazer uma mistura com farinha de rosca, queijo parmesão ralado, orégano e alho desidratado.

Montagem:

Em uma travessa refratária colocar uma camada de chuchus assados, espalhar por cima uma camada de mussarela, molho de tomate, outra de chuchu, uma camada de peito de peru, molho branco. Polvilhar com queijo parmesão e levar ao forno para gratinar.


CHUCHU AO CREME

Ingredientes:

2 chuchus descascados e picados em cubos
1 cebola picadinha
2 colheres (sopa) de manteiga
1 pitada de noz moscada
100 g de queijo parmesão ralado
1 caixa de creme de leite desnatado
Sal a gosto

Modo de fazer:

Lavar os chuchus, descascar, cortar ao meio, retirar a parte branca e cortar em fatias ou em cubos.
Dourar a cebola na manteiga, em seguida colocar o chuchu, refogar até secar a água que ele soltar. Acrescentar o creme de leite, a noz moscada. Retirar do fogo, colocar em uma travessa refratária e polvilhar com o queijo ralado. Levar ao forno para gratinar.


CHUCHU COM REQUEIJÃO CREMOSO

Modo de fazer:

3 chuchus picados ou fatiados
Meia xícara (chá) de cheiro verde picado
1 vidro de requeijão cremoso

Modo de fazer:

Cozinhar o chuchu em água e sal. Colocar em uma travessa refratária, salpicar o cheiro verde, cobrir tudo com o requeijão cremoso, polvilhar queijo parmesão ralado e levar ao forno para gratinar. Servir quente.


CHUCHU DE FORNO

foto



Ingredientes:

4 chuchus cortados e cubos
1 cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho espremidos
3 colheres (sopa) de cheiro verde
3 ovos batidos
1 pimenta dedo de moça
½ xícara de queijo parmesão ralado
Sal a gosto

Modo de fazer:

Refogar o chuchu no azeite, alho, cebola, a pimenta e o sal. Adicionar o cheiro verde e quando estiver quase macio, desligar o fogo e juntar os ovos batidos, o queijo ralado. Colocar tudo num refratário untado e levar ao forno. Assar a 180°C por aproximadamente 40 minutos ou até dourar.



SALADA RUSSA


foto



Quando preparar uma salada russa, adicionar chuchu cozido junto com os outros legumes. Fica muito suave o sabor da salada.



SALADA DE CHUCHU


Lavar os chuchus, descascar, cortar ao meio, retirar a parte branca e cortar em fatias ou em cubos.

Cozinhar o chuchu em água e sal, no ponto “ao dente” e depois temperar com azeite, cebola cortada em meias rodelas bem fininhas, vinagre e orégano.

domingo, 12 de outubro de 2008

SABORES E SINFONIA DA CULINÁRIA PANTANEIRA E VIZINHANÇAS

Uma Sensacional semana de férias entre as maravilhas da Chapada dos Guimarães e Pantanal Norte (Porto Cercado, pousada do Sesc), no Mato-Grosso me inspirou escrever sobre a excelente culinária dessas paragens.





Região Centro-Oeste

Imagine a seguinte paisagem: cânions verdejantes e paredões rochosos de até 400 metros de altura de onde despencam cachoeiras de todos os tipos.
A mata abundante é entrecortada por rios cristalinos e repleta de cavernas, que guardam inscrições rupestres feitas há cerca de 10 mil anos. Vagando no meio disso tudo, onças, lobos-guarás, pacas, veados-campeiros, tamanduás mirins e araras-vermelhas e uma infinidade de pássaros. Esse lugar fica no coração do Brasil e atende pelo nome de Chapada dos Guimarães.




Os paredões avermelhados são uma das bordas do Planalto Central. De cima dá para ver, a depressão cuiabana e em dias claros, as lagoas do Pantanal, a quase 100 quilômetros de distância.





Graças à ação dos ventos e das chuvas, as escarpas adquiriram formas variadas e viraram esculturas naturais, batizadas pelos moradores de "cidade de pedra". Algumas lembram muralhas, outras, castelos. Todas impressionantes. É um dos lugares mais fantásticos da Chapada.



Ao entardecer, a vista é magnífica, é o ponto mais bonito do local. Formações isoladas de arenito mais resistente num campo de cerrado anão, o solo pedregoso de quase rocha pura. Caminhando em silêncio fica-se integrado com a natureza e pode-se sentir a energia que emana dela. Um local propício à reflexão, ao encantamento! O céu totalmente limpo vai tingindo-se com os tons do pôr-do-sol, formando um cenário espetacular. O silêncio é rompido de vez em quando apenas pelo barulho das araras ou de algum pássaro voltando para os seus abrigos, fotos são disparadas tentando gravar as cenas que nossos olhos não cansam de admirar!


E o Pantanal? Uma grande planície cortada pela bacia do alto Paraguai, entre os contrafortes da cordilheira dos Andes e o Planalto Central. É um dos mais importantes ecossistemas e a maior reserva ecológica do planeta.

Na verdade o Pantanal faz parte da grande Planície Platina ou do Grande Chaco que se estende pela Bolívia , Paraguai e Argentina. A parte que entra em terras brasileiras ocupando o Oeste de Mato-Grosso do Sul e do Mato-Grosso, chama-se Pantanal. É uma das maiores planícies de sedimentação do mundo.



O Pantanal com toda a beleza natural formada pela flora exuberante, pela fauna rica e diversificada, pelas águas abundantes (Cheias) entre novembro e março e pela seca (vazante) entre abril e outubro, faz desse lugar, único, incrivelmente desejado, exaltado, mas pouco conhecido e explorado!

Quem conhece o Pantanal entende, com facilidade, que na natureza tudo tem ligação e que, interferências estranhas podem, também facilmente, romper o seu equilíbrio. Entende o quanto importante é integrar-se com a natureza e começa a sentir a vontade de ampliar os conhecimentos sobre os personagens e melhor compreender os mecanismos responsáveis por toda a riqueza e complexidade da região.



O povo pantaneiro superou os limites impostos pela natureza: a cultura de diferentes raças e criou uma cultura peculiar, que transcende às fronteiras geográficas.

A grande magia da convivência do homem com os rios, corixos e baias, com fauna e flora, resultou em uma culinária surpreendente, baseada nos produtos da terra, e naqueles incorporados pelo labor dos valentes colonizadores, dos migrantes e dos povos vizinhos: paraguaios, bolivianos e outros.

O peixe é o alimento mais popular no gosto do pantaneiro, mas a carne bovina em abundância também é muito usada nas mesas da região, geralmente servida com mandioca, alimento de influência indígena.

A culinária cuiabana, a mais tradicional e a mais típica de todo o centro-oeste, também exerceu influência na mesa do pantaneiro. Estão representados através da farofa-de-banana, farofa-de-carne (matula de fácil manejo e transporte), o pacu assado, frito ou ensopado, o caribeu, abóbora com carne seca, o licor de pequi, fruta nativa da região, o furundu, sobremesa feita com mamão verde, rapadura de cana e gengibre.

A influência do rádio, tv e a globalização, via internet trouxe novos temperos, pratos e modismos para as regiões anteriormente remotas e isoladas.

Os valores culturais incluem o alimento de uma região, pois este se fortalece e se modifica junto com a evolução de seus habitantes.

É através da comida típica que podemos entrar em contato com um importante aspecto de cultura de um povo.

Provei vários pratos regionais, de preparo simples e muito saborosos, exatamente pela mistura de várias culturas. Selecionei algumas receitas, cujos ingredientes são de fácil aquisição e com certeza, do agrado da maioria pelo sabor e preparo!


SINFONIA DE SABORES E AROMAS

Começando pelo café da manhã!

CHIPA PARAGUAIA




Essa receita é de origem dos vizinhos paraguaios. A Chipa é parente do pão de queijo mineiro, com sabor especial e em formato de meia lua. Simplesmente delicioso! Não dá para parar de comer!

Ingredientes:

500 g de queijo meia cura ralado no ralo grosso
1 k de polvilho doce
3 colheres (sopa) de manteiga ou de banha dura
5 ovos
2 copos de leite
1 colher (sopa) de fermento em pó
Erva-doce para dar gosto
Sal a gosto

Modo de fazer:

Dissolver o fermento em um copo de leite. Juntar os ovos batidos, o polvilho, a manteiga, algumas sementes de erva-doce, sal e acrescentar aos poucos o restante do leite até o ponto de uma massa de pão bem macia. Amassar bem até apresentar algumas bolhas para então juntar o queijo ralado. Amassar mais um pouco. Se a massa estiver dura, acrescentar mais leite. Fazer um rolo grosso, cortar em pedaços de 20 cm e dar formato de meia lua. Colocar em uma assadeira com certa distância uns dos outros e assar em forno bem quente.


Sugestões para o almoço

MUJICA DE PINTADO








Um prato simples, delicioso e que não pode faltar na mesa da população local. Quem prova, fica maravilhado com o sabor e o aroma e torna-se fã da iguaria!

Ingredientes:

1 kg de pintado
1 kg de mandioca (enxuta) bem seca, cortada em pedaços pequenos
1 cebola média
3 dentes de alho espremidos
5 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
2 colheres (sopa) de coentro picadinho
2 tomates maduros picados
5 colheres (sopa) de óleo
Suco de um limão
1 pimenta dedo de moça (opcional)
Sal a gosto

Modo de fazer:

Limpar o pintado e cortar em pedaços, temperar com o alho e o suco do limão. Reservar.

Descascar a mandioca e cortar em cubos, tirar o pavio da mandioca e colocar para cozinhar com água até ficar macia.
Pegar uma panela grande, anteaderente, colocar o óleo e a cebola cortada bem pequena para dourar. Logo após, juntar o alho espremido para dourar com a cebola.
Despejar o pintado com todo o tempero e em seguida mexer para tomar gosto, depois colocar a mandioca já cozida com toda a água e deixar cozinhar por uns 15 minutos.
Colocar todos os outros temperos começando pelo tomate e os temperos verdes, testar o sal se precisar acrescentar. Colocar a pimenta vermelha bem picadinha e sem a semente. Quando estiver tudo cozido desligar e servir quente com arroz branco bem quente.



MOQUECA DE PINTADO

foto


Prato delicioso!

Ingredientes:

2 kg de pintado cortado em filés
3 cebolas grandes picadas
1 dente de alho espremido
2 tomates picados
2 pimentões picados
1 limão
1 vidro de leite de coco
1 xícara (chá) de óleo
1 colher (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
1 colher (sopa) de tempero fondor ou similar
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
3 xícaras (chá) de água
Sal a gosto

Modo de fazer:

Lavar bem os filés de pintado cortados em pedaços grandes e temperar com sal e suco de limão, deixar descansar por alguns minutos. Enquanto isso, preparar o molho, refogar todos os temperos no óleo, juntamente com a manteiga, até murcharem. Acrescentar, então, o extrato de tomate e deixar fritar, juntar o leite de coco, a água, o fondor , deixar ferver por 5 minutos e reservar.
Colocar os filés numa panela com óleo bem quente e dourar.
Bater no liquidificador o molho e despejar sobre o peixe, conservando o fogo baixo. Deixar ferver por mais 5 minutos. Servir com arroz branco e pirão.


ARROZ CARRETEIRO OU MARIA IZABEL




Ingredientes:

1 kg de carne de sol
3 xícaras (chá) de arroz
2 cebolas médias picadas
3 dentes de alho espremidos
2 pimentões picados
Meia xícara de óleo
2 colheres (sopa) de cheiro verde
5 xícaras de água quente

Modo de fazer:

Deixar a carne de sol de molho em água durante 1 hora, para retirar o excesso de sal, (se for carne seca é necessário começar de véspera).
Cortar a carne em cubos pequenos, escorrer bem e fritar em óleo até ficarem bem morenos.

Retirar a carne e desprezar a gordura, porém, voltar a panela no fogo, colocar óleo novo e fritar a cebola, o alho e o pimentão, até amolecerem. Acrescentar o arroz e fritar um pouco. A raspa da panela, aos poucos, vai soltando e dourando o arroz. Adicionar o cheiro verde, a água quente, provar o sal, cobrir e não mexer mais até secar a água. Se for necessário, sacudir ligeiramente a panela para acomodar melhor a água entre os grãos de arroz. Servir acompanhado de mandioca cozida ou farofa de banana.

FAROFA DE BANANA



Ingredientes:



3 bananas da terra maduras
1 cebola média picada
500 g de farinha de mandioca crua ou torrada
1/2 xícara (chá) de óleo para fritar
Sal a gosto


Modo de fazer:

Descascar as bananas e cortar em rodelas, fritar em óleo quente e reservar (utilizar panela anteaderente).
No mesmo óleo, refogar a cebola, acrescentar a farinha de mandioca, colocar sal e mexer até corar. Se a farinha for torrada não é necessário mexer por muito tempo. Juntar as bananas já fritas e mexer com cuidado. Se preferir, acrescentar bacon frito. Servir como acompanhamento de carnes e peixes.

PAÇOCA PANTANEIRA


Antigamente, a carne seca era socada no pilão para ser desfiada e, ainda hoje, o costume nas fazendas permanece. Devido às longas viagens, os peões de comitiva gostam de comer a paçoca com rapadura, alimentos incluídos em suas “matulas”. Pode-se substituir a rapadura por banana-maçã. Sem a farinha de mandioca, o prato chama-se “trapo velho”.

Ingredientes:

1 kg de carne seca magra cortada em pedaços grandes
Meia xícara (chá) de óleo
1 cebola picadinha
1 dente de alho picado
Farinha de mandioca torrada

Modo de fazer:

Colocar a carne seca de molho, de véspera, para retirar o sal. Em uma panela de pressão cozinhar a carne por 45 minutos. Deixar esfriar e desfiar. Em uma panela grande, refogar no óleo a cebola e o alho. Juntar a carne desfiada para fritar e acrescentar aos poucos a farinha de mandioca a gosto, (não deixar ficar muito seco). Ao servir, enfeitar com cheiro verde picado e ovos cozidos em rodelas (o ovo cozido é opcional.




TORTA DE MANDIOCA

Ingredientes:

500 g de mandioca
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 ovos inteiros
1 maço de cheiro verde bem picadinho
1 colher (sopa) de margarina
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de fazer:

Descascar e lavar bem as mandiocas. Cozinhar com água e sal até amolecerem. Escorrer e amassar bem com um garfo, adicionar os ovos, o cheiro verde, a manteiga e o fermento, misturar tudo muito bem.
Untar um refratário com manteiga e colocar a massa. Levar ao forno para assar até ficar dourada na superfície.

GALINHADA




Esse prato, de fácil preparo, é indispensável nas festas e reuniões. É muito usado não só no Pantanal, mas como também nas outras regiões vizinhas. Já foi costume roubar a galinha do vizinho e convidá-lo para saborear o prato e só depois de fartamente alimentado ficar sabendo do fato. Vale a pena experimentar, pois é muito saboroso!

Ingredientes:

1 galinha cortada em pedaços pequenos (podem ser pedaços de frango de sua preferência)
3 dentes de alho amassados
2 cebolas médias picadas
4 xícaras (chá) de arroz
5 xícaras (chá) de água quente
Meio maço de cheiro verde picado
250 ml de óleo
Sal a gosto

Modo de fazer:

Temperar o frango com alho, sal. Em uma panela larga e anteaderente ( com esse tipo de panela não se usa muita gordura), colocar o óleo e fritar todos os pedaços do frango, cuidando para não dourar muito a carne e nem deixar queimar o fundo da panela. Retirar os pedaços da fritura e reservar. Na mesma panela dourar a cebola e o alho, acrescentar o arroz e refogar nesse tempero, juntar o frango já frito e o cheiro verde. Experimentar o sal, lembrar que o frango já estava temperado. A raspa da panela, aos poucos, vai se desprendendo e dourando o arroz. Juntar a água quente, tampar a panela e não mexer mais até secar. Caso seja necessário, sacudir a panela com cuidado e acrescentar mais um pouco de água. Servir acompanhada de salada verde.


ARROZ CUIABANO




Prato muito saboroso e leve!

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola grande picada
2 dentes de alho amassados
1 lata de milho verde
250 g de presunto cozido cortado em cubinhos
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 xícaras (chá) de arroz
4 xícara de água quente
1 banana da terra picada em cubos

Modo de fazer:

Dourar na manteiga a cebola e o alho. Adicionar o milho verde e o presunto, deixar dar uma fritada, juntar o extrato de tomate e o arroz, mexer bem, deixar cozinhar um pouco, acrescentar a água e antes de secar colocar a banana em cubos, misturar e deixar secar o caldo.

Para o jantar

ESCALDADO CUIABANO






Prato muito apreciado na Chapada onde a temperatura é mais agradável e também em Cuiabá, que apesar das altas temperaturas, quando esfria a população corre preparar esse escaldado que é um prato considerado afrodisíaco. Dizem que era preparado com o objetivo de rebater o cansaço e também de curar ressaca. Vale a pena experimentar, é muito leve e saborosíssimo!


Ingredientes:

1 peito de frango
Ovos quebrados com a gema inteira (2 por pessoa)
1/2 xícara (chá) de óleo
2 romates médios

2cebolas médias
4 litros de água

Sal e cheiro verde a gosto

2 colheres (sopa) rasas de farinha de mandioca

Modo de fazer:


Fazer um caldo com o peito de frango. Quando a carne estiver cozida, desfiar em pedaços médios e reservar.

Refogar no óleo as cebolas bem picadas. Acrescentar os tomates sem pele e sem sementes, picadinhos e deixar fritar até desmanchar, juntar o peito desfiado e o caldo onde cozinhou o peito. Deixar cozinhar um pouco, caso haja necessidade, acrescentar mais água. Quando levantar a fervura, adicionar a farinha de mandioca aos poucos, sem parar de mexer até a farinha começar a subir e formar um creme bem líquido. Desligar o fogo e colocar imediatamente os ovos com cuidado para não quebrar as gemas. Tampar a panela até que os ovos cozinhem, as gemas ficarão envolvidas pela clara. Antes de servir, adicionar o cheiro verde. Servir em seguida.

O pessoal local também costuma fazer esse escaldado com as carnes assadas que sobram do churrasco do fim de semana. Após muita comilança e bebedeira, no final do dia os convidados só vão embora depois de tomarem um escaldado. Dizem que é para ajudar o estômago a digerir toda a comilança do dia e curar a ressaca.

Substituir o peito de frango pelas carnes assadas que devem ser cortadas bem fininho e refogadas no óleo com as cebolas picadas e os tomates, acrescentar um cubo de caldo de carne. Proceder da mesma forma que a receita anterior.



SOBREMESAS

Os doces são uma tentação. Muitos doces são aqueles que lembram fazenda, os famosos doces caipiras acompanhados com queijo fresco ou requeijão de corte.
São eles: de mamão verde, de caju, de manga, de abóbora, abóbora com coco, cocada, de goiaba, de banana, pé-de-moleque, pudim de mandioca, de jenipapo, de banana e tantos outros preparados com frutas da região.

Selecionei alguns que considero diferentes e de fácil preparação.

Pudim de banana







foto




Ingredientes:

6 bananas nanicas maduras
1 lata de leite condensado
2 vezes a mesma medida de leite
3 ovos inteiros
1 xícara (chá) de farinha de rosca
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina

Modo de fazer:

Descascar as bananas e cortar, colocar no liquidificador juntamente com os outros ingredientes. Bater muito bem até formar um creme homogêneo.
Caramelizar uma forma de pudim e despejar o creme. Cozinhar em banho-maria, durante 1 hora. Depois de frio, desenformar e enfeitar com rodelas de banana.

FURRUNDU




É o doce mais diferente e delicioso dessa região!

Originalmente é preparado com o caule de mamão verde, mas pode ser preparado também com o mamão verde.

Ingredientes:

1 mamão verde ralado
2 rapaduras de cana de açúcar
Gengibre, canela e cravo para temperar

Modo de fazer:

Levar ao fogo todos os ingredientes para cozinhar até ficar ao ponto de colher, tendo o cuidado de mexer sempre para não grudar na panela. Antes de secar totalmente, apagar o fogo, deve ficar umedecido. Depois de frio, colocar em uma compoteira.

DOCE DE MANGA






foto




Ingredientes:

6 mangas maduras
500 g de açúcar
Sementes de erva doce e pau de canela para temperar

Modo de fazer:

Lavar e descascar as mangas, cortar em pedaços e reservar.
Fazer uma calda em ponto de fio, colocar os pedaços de manga, a canela e as sementes de erva doce, deixar cozinhar em fogo brando. Depois de pronta, guardar em uma compoteira. O ponto fica a gosto de cada um, com mais ou menos calda.

segunda-feira, 6 de outubro de 2008

ABÓBORA OU JERIMUM




Abóbora ou Jerimum, fruto da aboboreira, é uma designação popular atribuída a diversas espécies de plantas da família Cucurbitaceae, a mesma da melancia, do melão, do chuchu e do pepino.


A abóbora é uma cultura muito difundida no Brasil. Originária da América Central e Norte da América do Sul era parte da base da alimentação das civilizações: Asteca, Inca e Maia.

A abóbora é um fruto rico em vitamina A. Também fornece vitaminas do complexo B, cálcio e fósforo. Tem poucas calorias e é de fácil digestão.

As abóboras como todos os vegetais de pigmentação alaranjada, são ricas em beta-caroteno e vitamina C. Elas apresentam muito pouco gorduras e muitas fibras. A abóbora tem também alto teor de óleo vegetal insaturado, uma fonte de vitamina E.

Existem vários tipos de abóbora que podem ser utilizadas tanto para pratos salgados como doces.

Para os pratos doces eu prefiro a abóbora seca (de pescoço)





DOCE DE ABÓBORA







Ingredientes:

1 kg de abóbora seca picada
500 g de açúcar
2 paus de canela
6 cravos da Índia

Modo de fazer:

Colocar em uma panela funda a abóbora o açúcar a canela e os cravos, misturar tudo e levar ao fogo com a panela destampada. Quando começar a ferver mexer de vez em quando. Deixar apurar até soltar do fundo da panela.

Essa receita pode ser enriquecida da seguinte forma:





Quando o doce estiver pronto, adicionar 2 colheres (sopa) de manteiga, deixar cozinhar mais um pouco e juntar uma caixa de creme de leite, misturar bem até ficar um creme. Retirar do fogo, colocar em uma tigela e levar à geladeira para gelar.


DOCE DE ABÓBORA COM COCO





A mesma receita com mais 100 g de coco ralado seco ou fresco


Modo de fazer:

Colocar em uma panela funda a abóbora o açúcar a canela e os cravos, misturar tudo e levar ao fogo. Quando começar a ferver mexer de vez em quando. Deixar apurar e quase no final adicionar o coco ralado e cozinhar até soltar do fundo da panela. Retirar do fogo, colocar em uma tigela e levar à geladeira para gelar.

PUDIM DE ABÓBORA

Ingredientes:

1 lata de leite condensado
A mesma medida de leite de vaca
1 xícara de abóbora cozida
2 colheres (sopa) rasas de maisena
3 gemas
3 claras em neve

Modo de fazer:

Bater todos os ingredientes, menos as claras em neve, no liquidificador. Desligar o liquidificador e adicionar as claras em neve, misturar delicadamente e despejar o creme em uma forma para pudim caramelizada. Assar em banho-maria por 45 minutos.

Sugestão: o pudim pode ser enriquecido com 2 colheres (sopa) de coco ralado.


RECEITAS SALGADAS



Para as receitas salgadas eu prefiro a abóbora japonesa, a Cabotian






PURÊ DE ABÓBORA

Ingredientes:

1 kg de abóbora Cabotian em pedaços
1 cebola média picada
1 dente de alho picado
1 copo de água
Sal e azeite a gosto
1 caixa de creme de leite desnatado

Colocar o azeite em uma panela e dourar a cebola e o alho, adicionar a água e a abóbora, juntar o sal e deixar cozinhar até desmanchar. Amassar com um garfo e adicionar o creme de leite, mexendo bem até virar um creme.

CREME DE ABÓBORA




Esse purê pode virar um creme tipo sopa, se adicionar um litro de caldo de galinha ou de carne ou de legumes. Bater tudo no liquidificador(sem o creme de leite), jogar em uma panela, levar ao fogo, adicionar o creme de leite e cebolinha picada no final.

CREME DE ABÓBORA COM MAÇÃ E GENGIBRE




Minha comadre Ruth Tocci sugeriu esse creme que fica delicado e delicioso!

Ingredientes:

500 g de abóbora Cabotian
1 cebola picada
1 dente de alho
1 maçã descascada e picada
Um pedacinho de gengibre fresco
Meio litro de caldo de galinha ou de legumes (pode-se utilizar, os tabletes de caldo pronto)
Cebolinha ou salsinha picada, sal e azeite a gosto

Modo de fazer:

Refogar no azeite a cebola e o alho, adicionar a abóbora, a maçã, o gengibre e o caldo. Deixar cozinhar até amolecer a abóbora. Bater no liquidificador e voltar para a panela.
Adicionar mais água, caso o creme ficar muito denso. Na hora de servir colocar cebolinha ou salsinha picada.


ESCONDIDINHO DE ABÓBORA COM CARNE SECA





Ingredientes:

Uma receita de purê de abóbora
500 g de carne seca dessalgada
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
Meia xícara de cheiro verde picado
2 tomates sem pele e sem sementes picados
1 pimenta dedo de moça ou calabresa (opcional)
Sal e azeite a gosto
Queijo parmesão para polvilhar

Modo de fazer:

Deixar a carne seca em água na geladeira de um dia para o outro, trocando a água quatro vezes. Colocar na panela de pressão com água cobrindo a carne por aproximadamente 40 minutos. Desligar e esperar perder a pressão. A carne deverá estar boa para desfiar.
Dourar no azeite a cebola e o alho, adicionar a carne desfiada, os tomates picados, a pimenta e o cheiro verde. Cuidado com o sal, pois a carne seca mesmo dessalgada, conserva um pouco de sal.

Montagem:

Em um refratário colocar a metade do purê de abóbora, juntar o refogado de carne seca, cobrir com a outra metade do purê, polvilhar com queijo parmesão e levar ao forno para gratinar.

CAMARÃO COM ABÓBORA CABOTIAN








Ingredientes:

Uma receita de purê de abóbora
1 kg de camarão médio limpo
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
1 pimenta dedo de moça (opcional)
1 pimentão vermelho pequeno picado
5 tomates sem pele e sem sementes picados
1 xícara (chá) de cheiro verde picado
250 g de Catupiry
Sal e azeite a gosto

Modo de fazer:

Preparar o purê de abóbora e reservar.
Em uma panela Wok, cobrir o fundo com azeite e dourar a cebola e o alho, adicionar a pimenta, o pimentão e os tomates. Deixar refogar e quando apurar, juntar os camarões e o sal. Esperar que evapore a água que sair dos camarões, adicionar o purê de abóbora e o Catupiry, colocar o cheiro verde, misturar tudo muito bem, deixar cozinhar mais um pouco até tudo pegar gosto. Servir acompanhado de arroz branco e batata palha.



TAGLIATELLE COM CARNE SECA E ABÓBORA




Ingredientes:


500 g de tagliatelle de grano duro
Azeite e manteiga
½ kg de carne seca
Um pacote de abóbora japonesa (casca verde escuro) picada, mais ou menos de 500 a 700gm.
500 ml de creme de leite fresco
2 cebolas médias picadas,
4 dentes de alho picados
4 tomates sem pele e sem sementes picados
Salsinha e cebolinha picada

Modo de fazer:



1- carne seca – deixar de molho na água dentro da geladeira de um dia para o outro, ir trocando a água de 3 a 4 vezes.
Cozinhar na panela de pressão por aproximadamente 40 minutos. Depois de cozida, desfiar e refogar com azeite, uma colher rasa de manteiga, 1 cebola e 2 alhos picados, adicionar os tomates e o cheiro verde.

2- abóbora – refogar com azeite, 1cebola e 2 alhos picados, adicionar um pouco de água e a abóbora, colocar sal a gosto. Deixar cozinhar até ficar bem macia, amassar com um garfo em forma de purê e adicionar o creme de leite, misturar bem até formar um creme.

3- cozinhar o macarrão em bastante água com sal, até ficar ao dente

Colocar o macarrão dentro do molho da abóbora, misturar bem e no centro da travessa fazer um montinho com a carne seca refogada.

Sugiro fazer o molho na panela wok, pois poderá servir o macarrão nela facilitando muito o seu trabalho.

quarta-feira, 1 de outubro de 2008

ALCACHOFRA, UMA INFLORECÊNCIA DELICIOSA




Ao saborear uma alcachofra, além de consumir um poderoso alimento, você estará se deliciando com uma flor exótica e medicinal.


Na verdade, a alcachofra (Cynara scolymus) que consumimos é uma flor imatura, pertencente à mesma família das margaridas e dos girassóis. Conta-se que ela saiu do jardim e foi para a mesa na época do Império Romano, quando suas propriedades nutritivas e medicinais foram descobertas e a alcachofra passou a ser privilégio apenas da mesa de nobres e reis.




Considerada uma iguaria exótica, esta hortaliça parece ter sido feita para ser deliciada a cada pétala e não para ser devorada. Afinal, dela consumimos apenas a parte carnuda das "pétalas" e o "fundo" da flor, depois de retirados os espinhos. O trabalho é compensador, se levarmos em conta suas excelentes propriedades nutritivas e medicinais: a cada 100g comestíveis, encontramos boas doses de vitaminas do complexo B, potássio, cálcio, fósforo, iodo, sódio, magnésio e ferro. A lista de suas qualidades terapêuticas também é digna de registro. Para começar, o sabor amargo estimula as secreções digestivas. A água do cozimento da alcachofra é um verdadeiro chá de efeito diurético, estimulante da vesícula biliar e ativador da digestão.


Aliás, a alcachofra é considerada um eficiente auxiliar da digestão e a ciarina – substância encontrada na planta – pode melhorar as funções do fígado. A medicina popular já consagrou esta iguaria como um perfeito alimento-remédio, ideal para as pessoas com problemas hepáticos e para os diabéticos.



Várias experiências realizadas com o extrato da alcachofra atestaram sua eficiência na redução do excesso de gordura no sangue, porém, o simples fato de consumí-la já traz inúmeras vantagens, entre elas, o poder de combater anemias e raquitismo, pela boa dose de ferro e vitamina C que contém.


O que se chama de "flor" na planta é, na verdade, uma inflorescência. A flor é constituída por um capítulo de grandes dimensões do qual consumimos apenas o receptáculo carnudo – chamado "fundo ou coração da alcachofra". As partes chamadas impropriamente de pétalas são as brácteas da planta.





Na Antigüidade, elas já eram utilizadas pelos médicos no preparo de medicamentos contra a febre, doenças do fígado, reumatismo e até como antidepressivo. Mas convém contar uma passagem não tão gloriosa desta planta: ao que parece, por volta do século XVI, o consumo da alcachofra na França chegou a ser proibido para mulheres. É que a esposa do rei Henrique II, a italiana Catarina de Médicis, adorava alcachofras e corria a fama de que a iguaria era um poderoso afrodisíaco. O comportamento da esposa do rei não devia ser muito exemplar, pois, juntando uma coisa com a outra, acharam que as damas não deviam comer alcachofras e viram por bem, proibir o consumo apenas pelas mulheres.


As alcachofras foram trazidas para o Brasil pelos imigrantes europeus, há cerca de 100 anos. Nativa do sul da Europa e norte da África é uma planta de clima temperado a frio (média de 20 graus C) e áreas úmidas.


A época de colheita da alcachofra é de Agosto a Novembro. É quando está com ótima qualidade e melhores preços. As variedades mais encontradas no mercado são: Violeta de Proença, Roxa de São Roque, Verde Lion e Verde Grande da Bretanha.


O ideal é consumir a alcachofra no mesmo dia da compra, pois ela começa a perder suas qualidades logo depois de colhida. Na hora da compra, recomenda-se escolher as que apresentarem talo longo e inflorescência firme e bem arroxeada. Para ter a certeza de que este legume está bom para o consumo, segure-o pelo talo e sacuda-o suavemente. Se ele estiver flexível, significa que já está maduro. Evite o produto se as folhas estiverem abertas ou se a parte interna das folhas estiver com coloração marrom, pois indica que já passou da validade.
foto

Dicas para preparar a alcachofra:

1. Passar limão nas mãos, na faca e na própria alcachofra, antes de cortá-la, pois ela oxida facilmente.

2. Aparar a ponta das folhas. cortar o talo perto da base (amargas e fibrosas demais), lavar a alcachofra em água corrente abrindo bem as pétalas para que a água penetre.

3. Para retirar o fundo dela ainda crua, aparar as folhas, descascar retirando toda a extremidade verde-escura e, com uma colher, retirar o centro ou a barba.

4. Deixar de molho em água com algumas gotas de limão ou vinagre para não escurecer.

5. No cozimento, usar panelas esmaltadas ou em aço inoxidável. As panelas de alumínio escurecem a alcachofra.

6. O tempo médio de cozimento é de aproximadamente 40 minutos, dependendo do tamanho e idade da alcachofra. Em panela de pressão o tempo cai para uns 20 minutos.

7. Para saber se a alcachofra está cozida, é só puxar uma folha: se ela se soltar com facilidade é porque está no ponto.

8. No cozimento, evitar o excesso de água: colocar o suficiente para cobrir metade da alcachofra.

9. Os talos das alcachofras também podem e devem ser aproveitados. Para isso, é só retirar a parte fibrosa que os envolve, descascando-os com uma faca. Depois, deixar os talos mergulhados em água com limão ou vinagre durante alguns minutos e levar para cozinhar por 30 minutos ou 15 minutos em panela de pressão.
.


VAMOS ÀS RECEITAS!


LINGUINI AI CARCIOFINI



Esse prato pode ser preparado também com espaguete ou talharim. É muito leve e saboroso.

Ingredientes:

500 g de linguine
300 g de alcachofras pequenas ou fundos da alcachofra
4 dentes de alho
2 tomates sem pele e sem sementes
1 copo de água
Sal e azeite a gosto

Modo de fazer:

Cozinhar a massa em bastante água com sal. Retirar quando estiver ao dente.

Molho:

Cortar a parte superior e a base das alcachofrinhas, remover as pétalas externas mais fibrosas. Deixar de molho na água com limão para não oxidar.
Cobrir o fundo de uma panela com azeite (sugiro utilizar a panela wok)
Dourar o alho picado, adicionar água e quando ferver juntar as alcachofrinhas, adicionar o sal e deixar cozinhar até secar a água, verificando se as alcachofras estão macias. Caso haja necessidade, adicionar mais um pouco de água. Cuidado para não deixar amolecer muito, as alcachofrinhas devem ficar ao dente.
Adicionar os tomates picados e dar uma refogada rápida.

Se usar os fundos da alcachofra em conserva, não é preciso preparo anterior, apenas refogar direto no azeite e alho já dourado. Esperar pegar o gosto, adicionar os tomates e deixar dar uma leve refogada.

Escorrer a massa e colocá-la no molho, misturar tudo deixando pegar o gosto, retirar do fogo e servir em seguida.


ALCACHOFRAS RECHEADAS


Ingredientes:

4 alcachofras
1 ovo
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
½ xícara (chá) de miolo de pão ralado
1 colher (sopa) de salsinha picada
6 azeitonas pretas ou verdes picadas
Sal e azeite a gosto

Modo de fazer:

Limpar as alcachofras, retirar o talo, as folhas externas e lavar.


Em um recipiente, bater o ovo com o sal e o queijo, misturar o miolo de pão, a salsinha picada, o alho, a cebola e as azeitonas. Deverá ficar uma massa mole.
Rechear as alcachofras e colocar em uma panela, uma do lado da outra. Polvilhar um pouco de sal e regar azeite por cima, juntar um pouco de água, mais ou menos 2 dedos. Levar ao fogo e cuidar para não deixar secar a água, adicionar água aos poucos, conforme o necessário. É importante que um caldinho do cozimento, fique no fundo da panela porque é muito saboroso!

O tempo de cozimento é de aproximadamente 40 minutos.
Para saber se a alcachofra está cozida, é só puxar uma folha: se ela se soltar com facilidade é porque está no ponto.

Você poderá preparar na panela de pressão. Quando começar a apitar, cozinhar por 20 minutos, desligar e esperar terminar a pressão.

FUNDO DA ALCACHOFRA COM PESTO DE MANJERICÃO


foto


Ingredientes:


10 fundos da alcachofra
½ maço de manjericão
1 dente de alho
1 xícara (chá) de azeite
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
10 tomatinhos cerejas ou perinhas

Modo de fazer:


Arrumar os fundos da alcachofra numa travessa e reservar
Preparar o pesto:
Em um processador, triturar as folhas de manjericão com o alho, o sal e parte do azeite. Adicionar o restante do azeite e o queijo ralado, dar mais uma batida.
Espalhar o pesto sobre os fundos da alcachofra e decorar com os tomatinhos cortados em metades, temperados com um pouco de sal e um fio de azeite.


Etapas para limpar e rechear a alcachofra


foto